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Ternera con setas
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Preparación:
Paso 1: La ternera ya cortada en lonchas, se sazonar y se enharina
Paso 2: Se frie en una sartén y cuando está dorada, se reserva en una cazuela.
Paso 3 : Las setas se lavan bien y se cortan a trozos grandes, si son rovellons. Y los moixernons se ponen en remojo toda la noche.
Paso 4: La cebolla y las zanahorias cortadas muy finas, se rehogan en el mismo aceite junto con el laurel, el tomillo a fuego lento.
Paso 5: Cuando ya estén doraditos, se les añaden los tomates en trozos y se sigue rehogando. Cuando ya esté el sofrito, se le añade la sal, la pimienta, el clavo, el vaso de aguardiente o vino. Se deja hervir todo durante 10 min..
Paso 6: Se pican las almendras y se echan en la cazuela sobre la carne y la salsa.
Paso 7: Se echa toda la salsa sobre la carne, que está en la cazuela y se cubre con un poco de agua. Se deja cocer todo junto durante 15 minutos a fuego lento.
Paso 8: Cuando ya esté hecho, se pasa la salsa por un chino y se vuelve a echar sobre la carne.
Paso 9: Las setas se rehogan en una sartén, con aceite caliente y se añaden a la cazuela, en el caso de los rovellons. Los moisernons se escurren y se echan directamente.
Paso 10: Se deja cocer todo 60 minutos y estará listo para servir.
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Trucos / Secretos / Consejos: Para este plato es importantísimo la carne, es fundamental que la carne sea muy tierna y de la culata (en Cataluña) o veneta (en levante), porque son carnes muy melosas, que casi se deshacen. |
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CIVET DE JABALI
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Preparación:
dejad macerar la carne con los ingredientes de la marinada 48 h. en la nevera. Después, separad la carne y sacad los huesos para hacer un caldo. Salad y enharinad la carne, y freídla hasta que se forme una pequeña costra. Colad la marinada y reservad el líquido. Saltad la parte sólida y volved a poner el líquido, que téneis que dejar reducir a la mitad como mínimo. Añadid la carne al caldo. Cuando esté medio cocido separad la carne y triturad el resto; juntadlo todo otra vez 5 minutos antes de terminar, añadid la picada y rectificad de sal y pimienta.
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INGREDIENTES
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- 1,5 Kg de jabalí
- 1 cebolla
- 1 manzana
- 1 zanahoria
- 1 hoja de apio
- laurel, romero, tomillo
- 50 gr de pimienta negra en grano
- 2 clavos de especias
- 1 l de vino negro
- 1 copa de brandy
- sal , pimienta
Picadillo:
- 4 ajos
- 8 almendras
- perejil
- 50 gr de harina
- 50 gr de chocolate
- 1 copa de vino blanco
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arros amb esquirol (ARROZ CON ARDILLA)
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Preparación:
Paso 1: Poner la paellera al fuego con un buen fondo de aceite de oliva. En primer lugar se sofríe el pimiento rojo grande troceado.
Paso 2: Mientras se hace el pimiento adobamos la ardilla con sal, pimienta, romero y tomillo.
Paso 3. Apartamos el pimiento ya hecho y en el mismo aceite echamos la ardilla y se fríe (hay que freírlo en vez de sofreírlo, dado que al final no lo coceremos mucho tiempo). Conforme veamos que se van haciendo se van apartando los trozos de ardilla más pequeños y más hechos hasta llegar a los grandes que tardarán un poco más.
Paso 4: Se echa en el mismo aceite el tomate rayado a un fuego medio. Con paciencia hay que ir moviendo con la rasera y "engrasando" el fondo de la sartén. Se tiene que consumir todo el líquido del tomate (se tarda un buen rato). Hay que dejarlo hasta que esté oscuro. Entonces se agrega un poco de perejil y un diente de ajo machacado. En el último momento, para que no se queme, se agrega una cucharada de pimentón dulce molido
 Paso 5: Ahora agregamos a esta base el arroz y se mezcla bien con lo anterior. A continuación:
- Se añade el agua (de un litro y medio a dos litros)
- La sal y el colorante disolviéndolo en el agua.
- la ardilla sofrito
- Hierbas: tomillo, romero
- El pimiento rojo ya sofrito.
Cuando empieza a hervir se contabilizan 17 minutos a fuego vivo. Cuando faltan unos 7 minutos se espolvorea un poco de pimienta.
Paso 6: Se deja reposar el arroz ya hecho unos 10 minutos.
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INGREDIENTES
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1 buena paellera puesta en un buen fuego uniformemente repartido y sin desniveles respecto del suelo
1 Ardilla limpia mediano troceado
6 vasos de vino de arroz (uno por persona)
1 pimiento rojo grande
5 tomates rayados naturales o a trocitos pequeños (sin piel)
Aceite de oliva
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civet de rebeco(isard)
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Preparación:
Calentar el horno a 180º C.. Para preparar el relleno: Mezclar el pan rallado, la cebolla, el perejil, el huevo y la corteza de limón rallada.
Rellenar la pierna en la cavidad del hueso.
Cerrar la cavidad con la misma carne por los extremos. Atar la carne bien atada para que conserve la misma forma. Poner el aceite sobre una bandeja del horno y la carne sobre la misma.
Asar entre una hora y cuarto o una hora y tres cuartos. Sacar la carne de la bandeja y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas.
Para hacer la salsa: Colocar 1/4 del jugo de la bandeja resultante del asado en un recipiente hondo. Mezclar con la harina, salsa Worcestershire y el caldo de pollo hasta que no queden grumos. Añadir el jugo restante de la bandeja y poner a fuego lento durante tres minutos o hasta que la salsa haya espesado.
Servir la salsa con el asado.
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INGREDIENTES
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o 1500 gr. de pierna de isard en un trozo
deshuesada,
o 2 cucharadas de aceite,
o 1 taza de pan rallado,
o 1 cebolla pequeña picada,
o 1 diente de ajo picado,
o 2 cucharadas de perejil fresco picado,
o 1 huevo batido,
o 1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada,
o 2 cucharadas de harina,
o 1 1/2 cucharaditas de salsa Worcestershire,
o 2 tazas de caldo de pollo.
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